Ricette migranti

Ingredienti: riso basmati, pollo,  patate, melanzane, cipolla, aglio, zenzero, peperoncini rossi e verdi, cardamomo, pepe nero, olio, sale.

Prima si  cucina in una  padella il pollo con la cipolla e tutte le spezie poi, a parte,  si  bolle il riso per circa 10 minuti, poi si  scola e si mescola insieme al pollo.  Si friggono  a parte delle patate e delle melanzane  che  vanno  ad accompagnare il piatto.  Dopo e a  parte si  mangiano  anche varie  insalate  …

Alla fine, il pasto si  conclude con dello yogurt o un dolce poco dolce.

Ingredienti: carne, riso, cipolla, tante spezie, foglie d’alloro, olio, sale.                

Prima si prende una pentola, si aggiunge abbastanza olio, si mettono a soffriggere la cipolla, abbondante aglio tritato, curcuma, le foglie d‘alloro, i chiodi di garofano, altre spezie, poi si aggiunge la carne di mucca a pezzi e si cucina per circa 30-35 minuti. In un’altra pentola si mettono l’olio, la cipolla  e l’aglio tritati, lo zenzero, il cardamomo, tanta curcuma e tante spezie . Si cucina tutto e poi alla fine si versa dentro il riso  e si fa bollire per circa 10 minuti. 

Alla fine si mangia  da una parte la carne, dall’altra il riso  con tutte le spezie.

Ingredienti: 12 uova, 1 cucchiaio di peperoni di Sichuan, 1 cucchiaino di pepe in grani, 35 g di zucchero di canna, 2 scalogni schiacciati, 2 fette di zenzero  schiacciate, 10 g di cannella, un frutto di erba cao guo/cardamomo, anice a quattro stelle, 4 foglie di alloro, 4 bustine di tè nero, 80 ml di salsa di soia scura, 40 ml di salsa di soia, 1 cucchiaio di sale, 30 ml di vino Shaoxing/sherry secco, 1 litro d’acqua.

Lava prima le uova. Prepara una pentola di acqua fredda, aggiungi le uova e 1/2 cucchiaino di sale.  Porta l'acqua a ebollizione a fuoco medio, quindi gira a fuoco medio-basso e cuoci per cinque minuti.  Rimuovi le uova.  Il sale impedisce la fuoriuscita degli albumi. Sciacqua con acqua fredda le uova e mettile da parte.
Metti gli ingredienti nel sacchetto della salamoia, aggiungi lo zucchero di canna, il sale, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, fai bollire l'acqua e cuoci per altri 15 minuti.  Batti il guscio d'uovo con un cucchiaio di ferro, in modo da produrre delle piccole crepe su tutta la superficie del guscio, per facilitare l’assorbimento degli aromi.  Tira fuori la bustina di salamoia e metti le bustine di tè per far sì che la salamoia abbia un aroma di tè. Prova il gusto, la salamoia è relativamente salata.  Immergi delicatamente le uova in modo che la salamoia copra le uova.
Porta l'acqua a ebollizione e copri a fuoco basso per dieci minuti.  Estrai le bustina di tè, aggiungi il vino Shaoxing, mescola bene e lascia immerse le uova per sei ore.
Può essere consumato dopo averlo riscaldato.

Ingredienti: noodles, maiale, pollo, olio, salsa di soia, sale, pepe, cipolle, aglio, carote.

Si cucinano i noodles in acqua per circa tre minuti e si scolano.  

In una padella si rosolano il maiale e il pollo a pezzettini con le verdure tritate, quindi si aggiungono i noodle, si condisce con sale, pepe e salsa di soia mescolando il tutto.

Ingredienti: qualsiasi tipo di pesce grande tagliato in pezzi medi, due patate, olio, sale, curcuma in polvere, cipolla, aglio in pezzi, zenzero in pezzi, pepe in polvere, cumino in polvere, due pomodori freschi, peperoncino verde fresco, foglie verdi di coriandolo, una foglia di limone.

Lava e taglia il pesce e le patate a pezzi, asciuga e cospargi di sale e curcuma e mescola bene. Lascia riposare circa mezz’ora. Friggi in una padella e metti da parte in un piatto. 
Prendi un’altra padella, friggi in un filo d’olio la cipolla, tagliata a fette, finchè non diventa gialla.  Aggiungi aglio in pezzi, zenzero in pezzi, pepe, cumino, pomodori tagliati in piccoli pezzi, cuoci per amalgamare, poi aggiungi un po’ di acqua calda e le patate e fai bollire, mettendo il coperchio. Aggiungi il pesce e fai andare ancora qualche minuto. Infine aggiungi peperoncino verde fresco, foglie verdi di coriandolo, una foglia di limone.

Questo piatto va servito accompagnato da riso bollito.

Ingredienti: prezzemolo, menta, cipolla, pomodoro, limone e burgul.

Si lavano le verdure con acqua e sale, poi si tagliano a pezzetti piccoli e si mescolano con il burgul. Si condisce con sale, limone e olio di oliva. Si serve con insalata verde, melograno.

Ingredienti: riso, una gallina, noce di cocco, sale e pepe

Innanzitutto si prepara la gallina, pulita e tagliata e la si cuoce ai ferri. Si lava bene il riso e lo si mette a bollire fino a cottura. Si grattugia il cocco e lo si mescola al riso appena scolato. Si compone il piatto con il riso e con la carne.

Ingredienti: attiéké*, pesce  (orata), pomodoro, cipolla, peperone, peperoncino piccante, pepe, olio, sale, aglio, spezie dell’Africa, curry, mostarda, alloco  (platano**) 

Grigliare il pesce e metterlo da parte. Tagliare i pomodori, le cipolle, l’aglio, il peperone e mettere a cuocere tutto insieme con peperoncino piccante, pepe, curry e mostarda nella pentola a fuoco basso per 30-40 minuti. A fine cotture assume la consistenza di una salsa. 

In una pentola con olio versare una cipolla tritata, un po’ di sale  e un platano  tagliato a pezzetti.  

A cottura ultimata, disporre su un piatto il pesce, la salsa, e il platano fritto.  

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* L'attiéké è una pietanza di consistenza simile al cous cous a base di manioca tipica della cucina della Costa d'Avorio.

Il piatto è preparato con la polpa fermentata della manioca che poi viene grattugiata o fatta a granelli. L'attiéké può anche essere essiccata e si presenta con un aspetto simile al cuscus.

** L’alloco (banana plantinas) è il platano, cioè un frutto simile alla banana che cresce sulle piante di Musa acuminata. Proprio da queste piante derivano quasi tutte le banane moderne, attraverso incroci e selezioni.

Il platano ha una forma molto simile a quella della banana, ma questo frutto è davvero particolare dato che a differenza della banana contiene numerosi semi duri. A differenza della banana, inoltre, il platano si consuma cotto.

Ingredienti: olio, cipolle, aglio, ochra, pomodoro, carne, pesce.  

La mia ricetta per cucinare di Sauce Gombo si prepara con l’ochra. L’ochra è un ortaggio che ha una forma allungata. Si trova anche qui in Italia, nei negozi cinesi, ed è una verdura fresca.

Si rosola nell’olio la cipolla e l’aglio, poi, l’ochra, tagliata a pezzetti. 

Si aggiunge poi la carne ed il pesce; non si usa carne maiale, ma di manzo e il pesce che si ha a disposizione; anche i gamberetti vanno bene. Si fa rosolare bene tutto, si mette un po’ di sale e poi il pomodoro a pezzetti.  Si aggiunge l’acqua e si fa cuocere lentamente.  Una volta cotto si mangia con il cuscus oppure anche con il riso.

Ingredienti: olio di oliva, carne di manzo, cipolla, spezie: zenzero, curcuma, cannella, zafferano, smen, prugne secche, miele o zucchero, mandorle , uova.

Innanzitutto dobbiamo prendere il manzo tagliarlo in pezzi e  metterlo nella tajine dove  lo facciamo rosolare per 10 minuti, poi saliamo e aggiungiamo del peperoncino. Mettiamo le cipolle affettate e aggiungiamo le spezie: lo zenzero, la curcuma, un po' di cannella, lo zafferano e poi anche una cosa speciale che nel nostro paese si chiama Smen ed è un burro salato. È un burro stagionato salato e profumato con il timo: una cosa speciale per preparare proprio il tajine. Si aggiunge ancora dell'olio di oliva e poi si fa cuocere tutto nel tajine, per due ore, a fuoco basso.Nel frattempo mettiamo le prugne secche con dell'acqua in una padella e le facciamo cuocere per 10 minuti. Quando sono cotte aggiungiamo lo zucchero oppure il miele: all'incirca un cucchiaio e mezzo di miele e poi un cucchiaino di burro e della cannella. Si fa cucinare ancora per 15 minuti perché prendano bene il sapore e si ammorbidiscano. Alla fine della cottura l’acqua delle prugne è diventata come il miele, densa e dolce. Prendiamo anche le mandorle e le friggiamo nell'olio oppure le tostiamo nel forno. Rassodiamo le uova e tagliate a metà le usiamo, insieme alle mandorle, per la presentazione del piatto. Quando la carne è cotta nel tajine mettiamo anche le prugne le mandorle e le uova sode. 

È un piatto dolce e salato perché noi in Marocco usiamo fare cibi un po' dolci un po' salati insieme. Si mangia con il pane pane arabo fatto con la farina integrale e con il lievito madre.

Ingredienti: riso basmati, lenticchie mong, burro chiarificato, oppure olio di oliva, cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, semi di cumino. 

La ricetta di Khichuri è questa: risciacquare una tazza di riso basmati un paio di volte in acqua dolce. Mettere il riso con abbastanza acqua in una pentola e dopo 20 o 30 minuti scolare il riso usando uno scolapasta e metterlo da parte. Poi prendere una tazza di lenticchie mong (sono di colore giallo)e arrostirle a fuoco basso in una padella mescolando spesso. Durante la tostatura mescolare spesso sempre a fuoco basso. La mescolatura aiuta le lenticchie a arrostire in modo uniforme. Quando le lenticchie cambiano colore toglierle dalla padella e metterle in un piatto. Scaldare poi 3 cucchiai di burro chiarificato oppure di olio in una pentola, aggiungere un po' di cannella, due cardamomi verdi, tre chiodi di garofano un cucchiaio di semi di cumino. Quando le spezie soffriggono aggiungere il riso e le lenticchie mescolare bene e poi aggiungere nella pentola mezzo litro d'acqua. Deve cucinare per 20 /30 minuti. Il Khichuri noi lo mangiamo con la carne di manzo o pollo cotta a parte; se piace si possono aggiungere anche delle verdure: cavolfiore, carote, patate, piselli. La verdura si cucina a parte e dopo si dispone tutto insieme con la carne, il riso e le lenticchie nel piatto.

Ingredienti: brodo di carne (manzo, maiale), quattro barbabietole, quattro patate, 1 carota, 1 cipolla, un porro, un peperone giallo, sedano, salsa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo. Si fa cucinare in acqua per un ora e mezza, la carne, circa 350 gr, tagliata a pezzetti piccoli. Si aggiungono poi le patate in pezzi quadrati. In una padella si fanno rosolare le barbabietole e la carota grattugiate insieme alla cipolla tritata finemente con il sedano, il porro e un peperone giallo. Si aggiunge la salsa di pomodoro il sale il pepe e si fa insaporire bene. Si aggiunge il tutto al brodo con la carne e si fa ancora cuocere per un ora e più. Alla fine si guarnisce con il prezzemolo tritato.

Ingredienti: burgul, sale, pepe, acqua, carne di agnello, cipolla.

Si mescola burgul, sale, pepe cipolla, una parte della carne di agnello e un po’ d’acqua. Si passa nel tritacarne a fori piccoli per due volte. Intanto si rosola la restante carne con la cipolla, sale e pepe. Quindi si formano delle polpette ripiene di carne e si friggono nell’olio. Si mangiano con insalata o yogurt.

In alternativa, con gli stessi ingredienti si può preparare una sorta di torta a strati: burgul, carne, burgul e poi si cucina al forno con burro abbondante. Si può farcire e decorare con mandorle o pistacchi.

Ingredienti: 1 kg di couscous, 1 kg di carne, olio di oliva, 2 cipolle 100mg di concentrato di pomodoro, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di curcuma macinata, 2 cucchiai di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di salsa hrissa, sale, zafferano.

Verdura: 5 carote, 3 patate, 200 mg di ceci, 4 zucchine, 4 peperoni verdi

Mettere la carne tagliata a pezzi nella pentola con dell’olio e con le due cipolle tritate, mescolarla a fuoco vivace, poi versare l’acqua e il resto degli ingredienti e lasciare cuocere. Nel frattempo preparo il couscous in un recipiente, verso dell’olio e mescolo bene, aggiungo poi dell’acqua tiepida fino a che non viene assorbita. Mescolo e sgrano i couscous e lo accompagno con la carne e le verdure.

Ingredienti: 2 litri di latte, 15 mandorle, 200 gr di zucchero, 1 cucchiaino di burro ghee, 500 gr di semai (vermicelli o spaghetti sottili di riso o di soia), spezie piccanti, 2 foglie di alloro, garam masala*

Portare a bollore il latte e aggiungere il garam masala e le foglie di alloro, quindi aggiungere lo zucchero e un cucchiaio di burro chiarificato. Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il semai. Aspettare dieci minuti affinché il semai assorba il latte si bagni bene. Poi servirlo e mangiarlo.

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* Il garam masala si prepara tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma; ne esistono tuttavia molte varianti. 

Ingredienti per la crema: peperone giallo piccante  (ajì amarillo, non si trova facilmente a Padova), latte, formaggio bianco fresco, gallette salate di soia, sale, aceto.

Cuocere  le patate al vapore e pelarle. Tagliare le patate a metà e disporle su un piatto. 

Per preparare la crema frullare insieme i peperoni, il formaggio tagliato a pezzetti, sale, aceto e le gallette salate, aggiungere il latte un po’ alla volta, in modo da ottenere una crema della densità desiderata. 

Mettere la crema  così ottenuta sulle patate e guarnire con le olive e l’uovo. Alla base è possibile mettere della lattuga. 

Ingredienti: 

riso basmati, olio, pesce (un pesce grande come orata, branzino, merluzzo ..), salsa di pomodoro concentrato, cavolo, melanzane, pepe, peperoncino piccante, cipolle, aglio, gamberetti, radice di manioca, prezzemolo, spezie, sale

Cuocere  per prima cosa  il pesce  insieme con tutte le verdure in una pentola con l’olio, (il pesce viene messo pulito e tagliato a metà, durante la cottura viene girato, ma non si mescola con il il resto). Dopo circa una ventina di minuti, con una schiumarola togliere il pesce e le verdure.

Cuocere il riso al vapore, preferibilmente sul vapore della pentola con il pesce e le verdure. 

Infine versare il riso cotto al vapore nell’olio che rimane nella pentola e terminare la cottura facendolo asciugare.  (Fatou ci tiene a precisare che diventa come un riso saltato,  non come il risotto che diventa troppo morbido)

A fine cottura, disporre il riso, il pesce e le verdure sullo stesso piatto e servire.